اکسیداسیون شیر خشک نوزاد

اکسیداسیون شیر خشک نوزاد
حمدالله نادری بروجنی

شیر خشک نوزاد اگر در شرایط نامساعد قرار گیرد به سرعت اکسید شده و نه تنها خواص تغذیه ای آن کم می شود بلکه ممکن است ترکیبات مضری نیز در آن ایجاد گردد. برای جلوگیری از اکسید شدن، شرکتهای تولید کننده شیر خشک نوزاد هوا ( که حاوی اکسیژن است) را از بسته شیر خشک خارج و به جای آن گاز خنثی نیتروژن یا دی اکسید کربن ( یا مخلوطی از هر دو) را جایگزین هوا می کنند. به همین علت است که پس از باز نمودن بسته شیر خشک بایستی در مدت زمان کوتاهی که بر روی بسته ها ذکر شده است، محصول را مصرف نمود.
چربی های موجود در شیر خشک نوزاد حساس ترین محتویات آن به اکسید شدن هستند و این اتفاق برای قسمتی از چربی ها که به چربی های غیر اشباع معروف هستند رخ می دهد. چربی های مذکور در ساختمان شیمیائی خود دارای اسیدهای چرب با یک یا چند پیوند دوگانه هستند که وجود آنها برای سلامتی و رشد نوزاد مخصوصاً برای رشد مغزی مفید است.
میزان اکسیداسیون بستگی به عواملی مثل نوع اسید های چرب، میزان غیر اشباع بودن آنها، وجود و مقدار آنتی اکسیدانها، شرایط پروسه تولید و شرایط نگهداری مثل دما، رطوبت و نور دارد. (هر سه عامل اخیر تشدید کننده اکسیداسیون هستند.) اکسیداسیون چربی ها یک واکنش خود بخودی است که در نتیجه ایجاد رادیکال های آزاد رخ می دهد و معمولاً به سه مرحله تقسیم می شود: آغاز، انتشار و خاتمه. در مرحله آغاز یک اتم هیدروژن از اسید چرب جدا شده و رادیکال آزاد اسید چرب ایجاد می شود. در مرحله دوم پروکسی رادیکال ایجاد شده با به دست آوردن هیدروژن تبدیل به هیدرو پروکسید همراه با رادیکال آزاد دیگری می شود که واکنش را ادامه می دهد. هیدروپروکسید ها ناپایدارند و در اثر تجزیه مواد مختلفی ایجاد می کنند که برخی از این مواد ایجاد بو و طعم نا مطبوع می کنند. بنابراین یکی از نشانه های اکسید شدن شیر خشک ایجاد بو و طعم نامطبوع در آن است. یکی از عوامل مؤثر در میزان اکسیداسیون روش تولید محصول است. مطالعات Baldwin و Ackland نشان داده که دمای بالاتر پیش گرمکن ها در طی تولید باعث بالا رفتن خاصیت آنتی اکسیدانی در طی نگهداری شده و طول مدت نگهداری را بالا می برد. حرارت بالاتر باعث زیاد شدن دناتوراسیون پروتئین های سرمی (وی پروتئین) شده و در نتیجه گروه های سولفیدریل (SH) ایجاد شده می توانند با رادیکال های آزاد اسید های چرب غیر اشباع واکنش داده و در نتیجه از میزان اکسیداسیون بکاهند. گرچه دناتوراسیون پروتئین های سرمی خود یک نکته منفی از نقطه نظر خواص تغذیه ای محسوب می گردد.
در شیر انسان حدود 55% از اسید های چرب به صورت غیر اشباع هستند و از این مقدار 17% به صورت غیر اشباع با چند پیوند دوگانه می باشند که همگی پتانسیل اکسید شدن را دارند (در چربی شیر گاو این مقدار بسیار کمتر است) از آنجائی که در تهیه شیر خشک نوزاد چربی شیر گاو جدا شده و فرمول خاصی از چربی گیاهی که ترکیبات آن بسیار نزدیک به شیر انسان است جایگزین گردیده لذا چربی شیر خشک نوزاد نیز همانند چربی شیر انسان است. بنابراین تمام پودر های شیر خشک نوزاد موجود در بازار به اکسیداسیون حساس بوده و بایستی در مقابل آن محافظت گردند.
عوامل مؤثر بر میزان اکسیداسیون
اکسیژن، نور، دمای نگهداری، رطوبت پودر، میزان اسیدهای چرب غیر اشباع و دمای پروسس مهمترین عواملی هستند که در میزان اکسیداسیون شیر خشک نوزاد مؤثر می باشند. قبلاً تحقیقات متعددی نشان داده است که اگر اکسیژن موجود در بسته شیر خشک نوزاد با نیتروژن و دی اکسید کربن جایگزین شود اکسیداسون قابل تشخیص نبوده و میزان پراکسید افزایش نخواهد یافت.
اکسیداسیون و کیفیت تغذیه ای
برای افزایش خواص تغذیه ای معمولاً به شیر خشک های نوزاد، اسیدهای چرب با زنجیر بلند که دارای چند باند غیر اشباع هستند (PUFA) اضافه می شود که به چربی های مفید امگا3 و امگا6 معروف هستند. این مواد مستعد اکسید شدن بوده و در اثر اکسیداسیون می توانند در شرایط خاص باعث تجزیه ویتامین E نیز بشوند. برای مثال برخی مطالعات نشان داده که روغن ماهی که حاوی مقدار زیادی PUFA از نوع امگا 3 است میتواند ویتامین E موجود در پلاسما را کاهش دهد. برخی از اسیدهای چرب حاوی چند باند دوگانه مانند آراشیدونیک اسید (AA) و دکوزاهگزانویک اسید (DHA) بطور طبیعی در شیر خشک نوزاد وجود ندارند و در برخی از انواع شیر خشک به آن اضافه می شوند گرچه این مواد خواص تغذیه ای را افزایش می دهند اما محصول را به اکسیداسیون حساس تر مینمایند.
برای جلوگیری از کم خونی در نوزادان معمولاً به شیر خشک آنها ترکیبات آهن اضافه می شود که میتواند سرعت اکسیداسیون را افزایش دهد. هنوز از نظر علمی مزایا و مضرات افزایش آهن به شیر خشک نوزاد کاملاً روشن نشده است اما مشخص شده که افزایش آهن باعث بالا رفتن میزان اکسیداسیون می گردد. تحقیق دیگری نشان داده است که مقدار آهن موجود در شیر خشک نوزاد تأثیری بر کم خونی کودکان نارس در ماه اول تولد آنها ندارد و بنابر این بهتر است برای این مرحله میزان آهن از 12 تا 8 میلیگرم بر لیتر کاهش یابد تا تأثیر کمتری بر اکسیداسیون داشته باشد.
منابع:

Baldwin, A.J., andackland, J.D. 1991. Effect of pre-heat treatment and storage on the properties of whole milk powder. Changes in physical and chemical properties. Neth. Milk Dairy J., 45:169-181.
Decsi, T., and Koletzko,B. 1995. Growth, fatty acid composition of plasma lipid classes, and plasma retinol and α-tocopherol concentrations in full term infant fed formula enriched with ω-6 and ω-3 long-chain polyunsaturated fatty acids. Acta Paediatr., 84:725-732.
Fox P.F.,and McSweeney P.L.H. 1998.. Dairy chemistry and biochemistry. 1 st ed. London: Blackie Academic & Professional Hertampf. E., Olivares, M., Pizzaro, P., and Walter, T.1998. High absorption of fortification iron from current infant formulas. J. Pediatr. Gastr. Nutr., 27:425-430
Kieseker, F.G., and Aitken, B. 1993. Recombined full-cream milk powder. Aust. J. Dairy Tech., 48:33-37.
Koletzko,B., Decsi, T., and sawatzki, G.1995. Vitamin Estatus of low birth-weight infants fed formula enriched with long chain polyunsaturated fatty acids. Int. J. Vitam. Nutr. Res., 65:101-104.
Muggi, R 1989. Dietary fish oils increase the requirement for vitamin E in humans, In: Chandler, R.k. Ed. Health effect of fish and fish oils, 1st ed. St. Johns: Newfoundland: arts Biomed,201-210.
Nair, P.P., Judd, J.T., Berlin, E., Taylor, P.R., Shami,S., Sainz, E., and Bhagavan, H.N. 1993. Dietary fish oil induced changes in the distribution of alpha-tocopherol, retinol and beta-carotene in plasma, red blood cells, and platelets: Modulation by vitaminE. Am. J. Clin. Nutr., 58:98-102.
Nasirpour. A., Scher. J, Desobry. S. 2006. Baby foods: formulations and interactions (a review). Critical reviews in food science and nutrition, 46:665-681
Van Mil, P.J.J. M., and Jans, J.A.1991. storage stability of whole milk powder: effect of process and storage condition on product properties. Neth. Milk Dairy J., 45:145-169.

justify no-repeat;center top;;

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

20 + هشت =