تفاوت های شیر انسان با شیر گاو و وظیفه تولید کنندگان شیر خشک نوزاد

تفاوت های شیر انسان با شیر گاو و وظیفه تولید کنندگان شیر خشک نوزاد
حمدالله نادری بروجنی

مقدمه
انسان برای تغذیه خود از شیر پستانداران مختلفی مانند گاو، گوسفند، بز، شتر، اسب، گاومیش، بوفالو و .... استفاده می کند که معمولترین آنها شیر گاو است. اما ترکیبات موجود در این شیر های مختلف به علت نیاز های متفاوت نوزادان آنها، با یکدیگر و همچنین با شیر انسان بسیار متفاوت است. به همین دلیل اگر نوزاد انسان صرفاً با شیر گاو تغذیه شود یقیناً دچار مشکلات تغذیه ای و عوارض ناگواری خواهد شد که چه بسا به مرگ نیز منجر گردد.
مهمترین تفاوت شیر انسان با شیر گاو در نوع و مقدار پروتئین ها، چربی ها و کربوهیدرات ها است. در گذشته هنگام تغذیه نوزاد انسان با شیر گاو به شیر آب افزوده می شد و جالب است بدانید که میزان آب این دو نوع شیر تفاوت چندانی با هم ندارد(جدول1).
پروتئین ها
همانطور که در جدول 1 نشان داده شده است، مقدار پروتئین شیر گاو بیش از سه برابر پروتئین شیر انسان است و همچنین نوع پروتئین های این دو نوع شیر نیز تفاوت های زیادی دارند بطوریکه حدود 80% از پروتئین های شیررگاو را کازئین تشکیل می دهد و درعوض در شیر انسان پروتئین های دیگری به نام وی پروتئین ها یا پروتئین های سرمی غالب هستند که مهمترین آنها الفا- لاکتالبومین و لاکتوفرین می باشند. در شیر گاو پروتئین سرمی به نام بتا لاکتالبومین وجود دارد که 9% از پروتئین های شیر گاو را تشکیل می دهد اما در شیر انسان این پروتئین موجود نیست. پروتئین لاکتوفرین که اثرات مفیدی بخصوص در جذب آهن دارد، 17% از پروتئین های شیر انسان را تشکیل می دهد اما در شیر گاو موجود نیست.
نسبت پروتئین های کازئین به وی در شیر گاو حدود 80 به 20 است و در شیر انسان حدود 40 به 60 . حتی نوع کازئین های این دو نوع شیر نیز با هم متفاوت است بطوریکه اغلب کازئین های شیر گاو فسفریله هستند. برخی از نوزادان و حتی بزرگسالان نسبت به پروتئین های شیر گاو حساسیت دارند و نمی توانند آن را مصرف نمایند. هیدرولیز کردن پروتئین ها می تواند اثرات جانبی این حساسیت را کاهش دهد گرچه هیدرولیز کردن همیشه منجر به حذف آلرژی نمی شود.
در صنایع تولید شیر خشک نوزاد با افزودن آب پنیر دمینراله شده یا پروتئین آب پنیر که حاوی مقادیر زیادی از پروتئین های سرمی است، نوع و مقدار پروتئین ها را تا حدود زیادی شبیه پروتئین های شیر انسان می نمایند.
کربوهیدرات ها
لاکتوز اصلی ترین منبع قند در هر دو نوع شیر انسان و گاو است ولی مقدار لاکتوز شیر انسان بسیار بیشتر از شیر گاو می باشد. این تفاوت برای صنایع تولید شیر خشک نوزاد بسیار مهم است زیرا لاکتوز در غلظت های بالا کریستالیزه می شود و می تواند در حین تولید مشکلاتی ایجاد نماید. توجه به رفتار لاکتوز در طی پروسه تولید و ایجاد شرایط مناسب برای لاکتوز تأثیر زیادی روی خواص فیزیکی محصول نهائی خواهد داشت. هرچه محتوای لاکتوز فرمول افزایش یابد، تولید مشکل تر خواهد شد.
تفاوت دیگر در منابع کربوهیدرات این دو نوع شیر، وجود الیگوساکارید ها در شیر انسان است. این مواد مخلوطی از ترکیبات مختلف هستند (حدود 130 ترکیب) که گرچه برای نوزاد انسان قابل هضم و استفاده به عنوان منبع انرژی نیستند اما تأثیر زیادی در نوع فلور میکروبی روده نوزاد دارند بطوریکه آنها منبع تغذیه باکتری های مفیدی به نام بیفیدوباکتریوم هستند و باعث ازدیاد این باکتری ها در روده نوزاد می شوند و خود این باکتری ها مانع رشد باکتری های مضر و بیماریزا می گردند. اخیراً شیر خشک هائی تولید می گردد که این الیگوساکارید ها به آن افزوده می شود.
چربی ها
چربی شیر انسان کمی بیشتر از چربی شیر گاو است ولی از نظر نوع چربی این دو شیر تفاوت های عمده ای باهم دارند بطوریکه چربی های غیر اشباع در شیر انسان بسیار بیشتر از شیر گاو است. چربی حدود 50% از انرژی مورد نیاز نوزاد انسان را تأمین می نماید. همچنین نوزاد بایستی ویتامین های محلول در چربی و اسید های چرب ضروری (که مهمترین آنها اسید لینولئیک و اسید الفا لینولنیک هستند) را از طریق چربی ها جذب نماید.شیر انسان دارای حدود 44% اسید چرب اشباع، 17.1% اسید های چرب با چند پیوند غیر اشباع و 38.9% اسید های چرب با یک پیوند اشباع است که این نسبت ها بسته به نوع تغذیه مادر ممکن است کمی تغییر نمایند. اسید های چرب با زنجیر بلند و چند پیوند غیر اشباع (PUFAS) که همان چربی های امگا 3 و امگا 6 هستند اخیراً به شیر خشک های نوزاد افزوده می شوند. این چربی ها برای رشد مغزی نوزاد بخصوص در سه ماهه ابتدائی بعد از تولد بسیار مفید هستند بعد از سه ماهگی این مواد در روده نوزاد تولید خواهند شد. مهمترین منابع تولید امگا 3 و امگا 6 برای افزودن به شیر خشک نوزاد عبارتند از: روغن ماهی، تخم مرغ، جلبک های میکروسکوپی و قارج ها. در تولید شیر خشک نوزاد چربی شیر گاو بطور کامل یا بطور عمده جداشده و به جای آن فرمول خاصی از چربی های گیاهی همراه با افزودنی های لازم که شباهت زیادی به چربی شیر انسان دارد جایگزین می گردد.
ویتامین ها و مواد معدنی
کل مواد معدنی شیر گاو حدود 4 برابر مواد معدنی شیر انسان است و مقدار هر کدام از مواد معدنی و همچنین ویتامین های این دو نیز با هم متفاوت است. در تولید شیر خشک نوزاد با کانی زدائی کردن برخی از مواد اولیه کل مواد معدنی را کاهش داده و سپس مخلوط فرموله شده ای از مواد معدنی و ویتامین ها به محصول اضافه می شود تا محصول نهائی از این لحاظ نیز شبیه شیر مادر گردد.
مقدار دو ماده آهن و ویتامین D شیر خشک نوزاد پس از آماده سازی بیشتر از شیر انسان است و دلیل آن این است که نوزاد به مقدار بیشتر از آنچه در شیر انسان وجود دارد به آنها نیاز دارد.
در مورد آهن به دلیل وجود لاکتوفرین در شیر مادر، میزان در دسترس بودن زیستی (bioavailability) این ماده زیاد است به این معنا که گرچه آهن کمی در شیر مادر(0.2-0.4 mg/L) نسبت به آهن موجود در شیر خشک آماده مصرف (4.0-12 mg/L) وجود دارد، اما به دلیل وجود لاکتوفرین درصد بالاتری از این آهن موجود جذب بدن نوزاد می شود.

جدول 1- مقایسه ترکیبات اصلی شیر انسان با شیر گاو

منابع:

Committee on the evalution of ingredients 2004. Infant formula:evalution the safety of new ingredients. National academies press. ISBN 0-309-09150-0.
Guo, M.R.Hendriks, G.M. Kindstedt, P.S., Flynn, A., and Fox, P.F. 1996.Nitrogen and mineral distribution in infant formula. Int. dairy J., 6:963-979.
Gurr, M.I. 1981. Review of the progress of dairy science: human and artificial milks for infant feeding. J. Dairy Res., 48:519-554.
Fomon, S.J. 1993. Nutrition of normal infant. St Louis: Mosby.
Nasirpour. A., Scher. J, Desobry. S. 2006. Baby foods: formulations and interactions (a review). Critical reviews in food science and nutrition, 46:665-681

justify no-repeat;center top;;

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

سه × 4 =